四宜茶坊

紅茶是目前國際上銷售量最大、也是最容易被接受的茶款，但以往華人品飲紅茶的風氣不盛，因此紅茶多供予外銷出口，雖然在歐美頗受歡迎，惟早期中國茶界並不特別重視，故關於紅茶的源起多語焉不詳。「紅茶」一詞最早見於明初劉基所著《多能鄙事》，書中飲食類〈茶湯法〉中有「蘭膏茶」記載：
上等紅茶研細，一兩為率。先將好酥一兩半溶化，傾入茶末內，不住手攪。夏日漸漸添水攪......務要攪勻，直至雪白為度。
另在「酥簽茶」項下亦載：

在中華民族生存和延續的歷史中，龍的身影相伴始終，並以其獨特的精神力量影響著民族文化，乃至民族性格的生成和發展，遂被尊奉為中華民族的象徵。聞一多先生《伏羲考》中認為：“它以蛇身為主體，接受了獸類的腳，馬的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，魚的鱗和須混雜為一。”但它的形態屬於傳說。
龍是華夏族先祖的圖騰，在氏族社會末期部落圖騰有數十種，經過長期的兼併，形成只存“鳳氏族”和“蛇氏族”，傳說當時武夷族的圖騰為小龍（蛇氏族）。相傳武夷山為古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫無餘，後傳為武夷。武夷為巫夷民族從江西等地遷入，也有說武夷本為無夷，是屬水神之名。莊晚芳教授認為：“這些傳說與武夷名有關，而武夷茶與烏龍茶名也有一定聯繫。據《說文解字》注箋說：‘茶，苦荼也，從草餘聲。’荼是現在的茶，讀音為余，所以武夷茶古有稱烏餘，是指烏色的魚，有象徵烏龍之意。所以古稱武夷茶為烏龍茶是有一定根據的。

□倪木榮
 
　　秉燭之下，認真閱讀鄒新球先生主編的世界紅茶《武夷正山小種紅茶》專著，被深深地震撼。該書追憶了武夷山文化豐厚、經濟繁榮的一段歷史，為提升武夷山知名度又上了一個高台；以翔實的歷史資料，分析考證了武夷山正山小種紅茶在世界茶史上突出的地位和經濟價值以及正山小種紅茶在各個歷史時期的生產環境、傳播途徑、貿易往來、興衰情況、社會影響、文化內涵等方面作了比較權威的論述。文章以大量史實考證了“紅茶”之“正山”是表明產於福建省崇安縣（今武夷山市）星村鎮桐木村真正高山之地區所產的紅茶。正山者所指的地區，以廟灣、江墩為中心，北至江西鉛山石隴，南到武夷山市曹墩百葉坪、東到武夷山洋莊鄉大安村，西到光澤縣司前村，西南到邵武到觀音坑，面積約600平方公裡，所產紅茶為“正山小種”，其範圍之外，因質地較差統稱“外山小種”。

大學班長今年8月份結的婚，小兩口羨煞旁人地開始了浪漫的歐洲蜜月之旅。就在寫這篇文章之前，朋友圈剛剛更新了瑞士小鎮的美景和秀恩愛圖。昨晚聊天時，他給我講述了三天前在開始第二站意大利之行前，在德國慕尼黑的一個小鎮茶餐廳發生的故事。
這是家靠在路旁的一家非常不起眼的茶餐廳，店名翻譯出來是“問候”之類的意思。從裝潢上看，溫馨干淨，除此之外沒有任何特殊的地方。顧客卻很多，生意不錯。
   兩人正要上前點餐，看到門口一位男士微笑著上來和點餐台旁正在哭訴的老女士熱情擁抱，這顛覆了他們對德國人刻板嚴謹的印像。男士點了兩杯加了牛奶的紅茶，服務員收了錢。兩杯茶，一共3歐元。很公道的價格，難怪店裡的生意很好。

 　早在八十年代初，“外銷品”一度是上海人口中的“時尚”。以服裝為首的日用什物，若能沾著“外銷”二字身價自然高了，簡直和今天我們提到“奢侈品”有得一拼。而且，對“外銷品”不能說“買到”，而要說“搞到”，和對佛像要說“請”的意思差不多。這也不難理解。清末以來就有“量中華之物力，結與國之歡心”的“優良”傳統。盡管革命復革命中的民族主義口號一浪高過一浪，這個“優良”傳統反而更落實了——外銷品的質量遠優於內銷是市井小民的常識。不過，作為傳統出口品之一的“外銷茶”出乎意料地不流行，這裡面也是有典故的。據說，四九年領袖毛訪蘇時帶去龍井等名茶竟達一噸。而五七年第二次訪蘇時，他參觀了蘇聯的茶葉加工廠時發現“老毛子”干活兒粗糙，竟然不分品種、等級，把茶葉一股腦兒全部打碎裝袋。瞧著“同志們”這麼暴殄天物，領袖也是心痛的，歸國後下令今後不得以名茶上品供應北方同志，結束了八年荒唐。可憐那八年間糟蹋了多少“天地之靈秀”，竟成“異國冤魂”。和“老大哥”徹底鬧翻後，這個故事頗為流行，凸顯了領袖的愛國與英明，確也堪稱領袖一生數得出的善政之一了。當然，“外銷茶”並不真差，比如高檔紅茶一直是外銷為主的，和一般國人無緣。所幸幾百年前發明紅茶本屬針對外銷，本國茶客愛之者不多，“供奉上邦”倒也無關痛癢。　
按理說“外銷茶”也不應該躋身於變相奢侈品的行列。因為中國茶業的傳統一直是“重內輕外”，從原料上講就是粗老劣茶外貿，鮮嫩好茶內銷。中國茶從唐代開始大規模外銷直到清代後期，始終在國際市場上占據壟斷，議價優勢在我。何況國內市場不僅龐大，而且高端。從經濟角度考慮，也犯不著把鮮嫩好茶弄去出口。這不是說老祖宗和“壟斷資本家”一樣黑心，非要以次充好。選取粗老茶為料制作外銷也是為了克服困擾國際茶葉貿易的“駱駝味兒”——這是阿拉伯人起的名字，至今還保存在一些英式茶的鑒賞手冊裡，只是不大用了。所謂“駱駝味兒”是指茶葉經駱駝、馬匹長途馱運，牲口的膻味兒沁入茶體。這當然是很討人嫌的，所以外銷茶要選味道更為濃烈的粗老茶。若是活躍在絲綢之路的中國商人看到後人拿著高級龍井“寧與友邦”，那肯定是絕倒了，醒而感慨：“子孫不肖，既不懂經濟，也不懂茶。”
　　傳統外銷茶以粗老茶為主，多少有欺負外國人之嫌，好在“客戶服務”還是做得很用功的——中國商人的精明、中國茶農的智慧就體現在這上面了。原料選擇上受到長途運輸需要的限制，加工方法盡量翻新，這也推動了中國茶形成豐富的品種，形成了茶葉品種的“內外有別”。從內需角度看，中國茶的制作經歷了一個由繁入簡、由雜入純的過程。唐宋主流的緊壓餅茶到了明代已經基本退出內需市場，這簡化了茶葉制作的工藝。而唐代在茶中加入各種香料的做法到北宋中葉就不流行了，明代更視之為焚琴煮鶴的敗興之事，鮮嫩單純的炒青、烘青類散裝綠茶取而代之，這是日趨崇尚自然風味的審美趣味變化。而外銷茶的制作並不依著這個途徑變化。餅狀、磚體的緊壓茶一直是外銷茶中的大宗，最極端的是所謂“千兩茶”，重達百斤的柱體蔚為壯觀。這還是為了適合長途運輸考慮——茶葉壓制緊湊就不容易霉壞竄味兒，也容易包裝運載。在加工技法上，渥堆法加工的茶品應運而生，最典型的是各種紅茶。渥堆法俗稱“發酵”，這是不大准確的。“發酵”是要有菌類發揮作用，而渥堆是靠茶葉內部物質自然氧化。據說渥堆法最初可能是在事故中無意發現的，茶青豐收後來不及加工，堆在那裡自然氧化了。干燥後發現別有風味，尤其是適合長期存放，由此研究出外銷茶的專門制法。紅茶最大的優勢是不易變味——茶葉已經預先氧化處理過了，要比綠茶更穩定。保持避光干燥的條件下，紅茶保存兩三年也無大礙，這是普通綠茶做不到的。而且渥堆加工後，味道也更濃厚。一套工藝兩種用途，足見紅茶的發明很有匠心。除了紅茶，赫赫有名的武夷岩茶也是渥堆加工的，其工序更復雜，特別是要最後經過高火烘培，有明顯的“火味”，這和岩茶早年主銷炎熱潮濕的南洋有關。渥堆之外，還有真發酵的，目的和紅茶一樣。這在中國茶裡面命名為“黑茶”，如六堡茶、安化茶——“千兩茶”也是黑茶之一，壓制得特別碩大罷了。即使是外銷用的綠茶也有特別的加工工藝，如“平水珠茶”被加工得圓緊如真珠，這在綠茶中絕無僅有。這種加工方式完全是為了滿足外銷需要，其前身“日鑄茶”是最早被記載的綠茶品種之一，被陸游稱為“蒼鷹爪”，顯然不是後來圓滾滾的樣子。其實，連“平水珠茶”的名稱也是外國人起的，別名“火藥彈”，也很形似。
　　中國茶按制法分“綠、紅、青、黑、黃、白”六大種。其中紅茶、黑茶主要供外銷，青茶（烏龍）部分供外銷，綠茶則主要供內銷。大體上講，外銷茶品種是為長途運輸“量身定做”的，共同特點是形狀緊湊、深度加工、味道濃厚。而國內則崇尚清淡自然、貴嫩貴香，如“味在有無間”的龍井、“嚇煞人香”的碧螺春，滋味與外銷茶大相徑庭。因此，明清大量生產的外銷茶在國內不甚流行。僅武夷山所產的正山小種紅茶和烏龍類的岩茶頗受國人推崇，奉為逸品——逸品也意味著小宗，算不上主流，主要還是在產地流行。而且，由於中國茶品種豐富，國人的選擇余地大，以稀為貴便是當然的標准——最典型的莫過於君山銀針。而大部分外銷茶產量甚巨——平水珠茶在清代每年出口近萬噸，顯然夠不上以稀為貴的標准。

在紅茶這個大家族有三類，分別是小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶。
相比其他茶，因其是全發酵茶，所以是紅葉紅湯、滋味香醇。大家常聽到“正山小種是紅茶的鼻祖”說法，其實是正確的，正山小種起源於明末，當時制作出來的茶葉外形是黑色，被當地叫做“烏茶”，土話是“wu da”（黑色的茶），後來因其湯色呈紅色，所以就稱為紅茶。當時正山小種主要是出口至海外。
中國紅茶產地

在明朝之前，所有現存的史料中都沒有關於紅茶的記載。最早提及紅茶這一名稱的是成書於明朝初期的《多能鄙事》，作者劉基(1311—1375)，書中飲食類《茶湯法》中“蘭膏茶”載:“上等紅茶研細，一兩為率。先將好酥一兩半溶化，傾入茶末內，不住手攪。夏日漸漸添水攪。......務要攪勻，直至雪白為度。”這裡所記的紅茶值得懷疑，因為紅茶紅葉紅湯，加酥加水攪勻後不會出現雪白的現像。因此“蘭膏茶”中加的不可能是紅茶。在“酥茶”載:“好酥於銀石器內溶化，傾人紅茶末攪勻。

 　　鴉片戰爭之後，開辟“五口通商”，在國際市場需求拉動下，華茶供不應求，中國茶葉出口的數額，逐年呈跳躍式的遞進。中國茶的種植面積、產量、茶葉出口貿易迅速擴大。如安徽歙縣，在其民國縣志中也約略指出，“道光八年前生產無多，故須認銷他縣茶。厥後逐漸推種，求變為供。至光宣間，計輸出者已達三萬數千擔” 。說明安徽歙縣一帶的茶葉生產，主要就是在清鹹豐、同治年間發展起來的。

一龍井是綠茶怎麼能與普洱茶一樣越陳越醇呢？
        不論什麼茶，只要保存得當，都能陳放，而且越陳越醇。”龍井是綠茶，不適合陳放，那普洱茶生茶是什麼茶，稍微有點茶葉知識的人都知道剛生產出來的“普洱茶”也是綠茶，都是綠茶為什麼普洱茶就能陳放，龍井就不能陳放，因為陳年龍井非常珍貴稀少所以很少人能品飲到一定年份龍井，就產生了這樣一個誤區！普洱茶越陳越醇，通過時間的雕琢每個階段都有每個階段的美感，驚喜出現。但是龍井卻與普洱茶陳化的過程恰恰相反，當年龍井色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，有純陽之性，能以陽氣始生萬物，而得“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲後感太和之氣彌漫齒額之間，此無味之味卻生其真味”品的就是他的鮮活。

 
 
 
   宋代還研發出即沖即飲的速溶型飲料。這樣的小細節，再次讓人感嘆那悠遠的古人智慧。