今年四月底第三次踏上武夷山桐木關，依然是滿目翠色，在成片竹林下，茶園零星點綴在山間。正是做茶的好季節，清純潮濕的空氣中，帶著淡淡的茶香。路邊村子已然多是兩層的新房，幾個即將竣工的茶葉加工新廠房，訴說著“金駿眉”興起後當地生活的變化。作為世界遺產核心保護區，盡管進入桐木關需要開具證明信，但是，以前偏僻冷清的村子，還是迎來一批又一批來自世界各地朝拜的茶客...
很怕回憶什麼，因為回憶裡的時間總是距離今天比較遠，遠到第一次到桐木關已經是二十四年以前的事，那時候茶對於我，還是父親每天保溫杯裡悶熟的茶香，也是渴極了才會去喝已經衝泡幾回後溫淡的茶水，一切關於茶的印記都是那麼模糊又親切。那時候的正山小種當地人是不喝的，甚至桐木關的人也是不喝的，茶對於他們，遠沒有毛竹那麼重要，每年春季做些茶只是補貼家用，稍微偏遠難走的野茶無人問津，靜靜地呆在山的那一頭，年復一年。
記不清從什麼時候起，家裡開始擺上茶案子，添設紫砂壺或者白瓷茶具，還有或大或小的茶葉罐；也記不清楚從什麼時候起，孩提時玩伴耍把戲一般給我表演“武夷茶藝”，告訴我什麼“關公巡城”和“韓信點兵”。記得二十多年前我還在北京讀大學時，崇安縣（現武夷山市）政府在京城五星級賓館“港澳中心”召開發布會，我還假惺惺地安慰前來表演茶藝的小姐不要緊張，“焚香敬器”環節點香時手一定不要發抖。也記得身邊的同學和朋友近幾年一個一個投身茶界，日子一天一天好了起來，不時和我笑談起今天已然是茶界令人肅然起敬的高人們當年的囧事...
隨著年歲的增長，盡管一直從事著大宗農產品的國際貿易，突然發現自己生活中到處都是茶的影子，除了每天喝上幾壺，更多是著迷於充滿神秘色彩的茶歷史。前年一頭扎進舊書堆裡，就怎麼也浮不出來了。連同微博的昵稱也喚作“茶傀”，不談風月與工作，做一茶“票友”，甘心“為茶所驅”。也許，這就是我與茶的緣分吧。
很多茶人和我說，武夷山茶的水很深很深。遍布三菇和市區的城鎮茶館或茶葉店裡，或者某個角落的茶案邊，或者景區的某條小徑上，大紅袍的故事正在開講，岩韻的秘密正在揭開，桐木關的神話正在傳說...是的，這的確自古就是座茶的聖城，裡面住著茶的子民，呼吸著茶香彌漫的空氣，影響著茶葉的歷史，書寫著茶的傳奇。
武夷自古茶事可以說的太多，茶研究者說的也已經很多。武夷茶歷史的冷飯，我就不炒了，專門說說我對於烏龍茶（烏茶或青茶）和紅茶發明的看法。
我贊成安徽農業大學丁以壽教授對於武夷茶歷史的總結，“武夷茶始於晚唐，盛於元，繼於明，復興於清”。寥寥幾句，客觀概括了武夷茶的發展歷程。南宋至元代是武夷茶第一次輝煌，第二次則出現在明末至民國，最近十年武夷茶再次聲名大噪。有確切茶史紀錄的一千多年來，武夷茶起起伏伏，以“甘晚侯”身份現世，歷大宋鬥茶的熏陶，蒸青團茶顯赫於元皇室，明末清中驚艷於烏龍茶和紅茶的發明，開創工夫茶之源頭，盛名遠播至海外，影響著世界茶葉的格局。
當思考烏龍茶與紅茶哪個更早出現時，經過這次對武夷山的考察及查閱大量的史料，再加上一些大膽推理，我的觀點是烏龍茶在先，紅茶在後。原因很簡單，過去工藝創新的難度是非常大的，如同很多偉大的發明一樣，茶類的創新，往往都是意外事件。如果考慮歷史背景，幾乎沒有人會去主動創新，那個年代的創新，尤其是食品飲品領域，甚至意味著“死亡”。
烏龍茶的核心是“半發酵（氧化）”，萎凋和做青工藝之後還是殺青工藝，依然脫胎於綠茶的原始工藝，只是殺青之前增加了工序而已，許多客觀條件限制或意外是容易導致這種茶類的誕生。而紅茶的出現則更具思維突破性，從理論上推斷，紅茶是烏龍茶工藝的變異或簡化，是烏龍茶制作中出現意外的副產品。從這個意義上說，烏龍茶和紅茶產自同一個地方，也是很容易解釋的現像。
從可靠的史料分析，宋代北苑的龍團鳳餅工藝的記載中，已經若隱若現些烏龍茶的影子，但是，揭開歷史之謎的鑰匙，則來自明末清初的周亮工（1612～1672年）的著作《閩小記》。明朝和尚皇帝朱元璋罷龍團興散茶後，相當長時間內，武夷茶的處境是極其尷尬，尤其是以松蘿茶為代表的炒青綠茶工藝的興起，使得還沉醉在蒸青工藝輝煌的武夷茶，一度淪落為宮廷用來洗滌茶盞之用，顏面盡失。政治投機分子周亮工八年間（1647～1654年）協助清廷鎮壓福建人民抗清，期間在閩北活動過，了解武夷茶的制作工藝。《閩小記》中記載，崇安縣令殷應寅從安徽首招黃山僧引入松蘿制法，則以炒代蒸，色香味俱佳。但是，炒青的“武夷綠茶”葉色“經旬月仍紫赤如故”，他將其歸罪於“烘焙不得法耳”。更關鍵的證據是其中的《閩茶曲》，“雨前雖好但嫌新, 火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價, 家家賣弄隔年陳”。今天武夷茶商經常用此詩句來證明岩茶的老茶價值，但是往往忽略了其後的自注。“上游山中人不飲新茶, 雲火氣足以引疾。新茶下, 貿陳者急標以示, 恐為新累也, 價亦三倍。閩茶新下不亞吳越, 久貯則色深紅, 味亦全變, 無足貴”。前面文字我的理解是：武夷茶引入當時最時髦的松蘿炒青做法不成功（或不徹底），由於茶菁（鮮葉）出現一定程度的萎凋，同時殺青不徹底，新茶尚可與當時聞名的吳越綠茶分庭抗禮，甚至美名曰“武夷松蘿”，也得到晚明許多文人墨客的推崇，但是，幾月後或經年，既炒既焙“火氣足”的武夷茶“則色深紅”，已無意間出現了烏龍茶的雛形。對於綠茶時代的中國人而言，“味亦全變, 無足貴”的評價是再正常不過的。同時，我也注意到“雨前雖好但嫌新”的說法，在越早越好和越嫩越好的綠茶思維中，能有這樣的描述已經屬於非常超前的觀念。之後，1713年王潭《閩游紀略》也提到：“閩俗茗飲，卻新嗜陳”。
為什麼武夷茶在綠茶時代會出現葉色“經旬月仍紫赤如故”，原因在於武夷山茶園多在偏僻的高山丘陵中。由於過去是純人工采摘，加之山路崎嶇，往往采茶人清晨就帶著食物上山采茶，傍晚才能回去加工茶菁。武夷山四五月的溫度，及茶葉在搬運過程中的相互摩擦，客觀條件導致了殺青前茶菁已經不知不覺地完成萎凋和一定程度的發酵。
這次考察特意去武夷山仙草岩公司的生態茶山體驗了采茶作業，留意到地處偏僻、交通不便的茶山，手工采摘的鮮葉每天也只能分兩次運走。中午時分由司機把午飯送至山上，然後把上午采摘的鮮葉集中運下山，再由車輛載至工廠加工。
其後，武夷天心廟茶僧釋超全（俗名阮旻錫）的《武夷茶歌》（約著於1675～1700年）中提到的“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細”。詩句藝術地表達了准烏龍茶的工藝流程。
現代意義上的烏龍茶在史料中出現完整的工藝描述，以曾任崇安縣令陸廷燦《續茶經》（1734年）所引用王草堂《茶說》（約著於1717年）最為明確。“茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時。半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也，茶采而攤、攤而摝（振動）香氣發越即炒，過時不及皆不可，既炒既焙，復揀去老葉及枝蒂，使之一色焙之以烈其氣，汰之以存精力。乃盛於簍乃鬻於市”。
一般情況下，這種漸變性的工藝突破過程，史料記載的內容會比實際推遲一段時間。推定烏龍茶於明末清初發源於武夷山，是比較合理的。今天武夷岩茶的工藝仍遵循這套原始傳統的烏龍茶工藝，傳承三百多年。
為什麼說桐木關首創的正山小種才是紅茶的鼻祖呢？
首先需要說明一點，桐木關的茶葉在清朝以前是沒有任何文字記載的，正山小種名稱確切文字的記載甚至出現在民國資料中，由於產量少，地處偏僻，紅茶的發源地在綠茶時代是默默無聞的。其次，紅茶工藝的描述在國內史書出現得很晚，約為十九世紀中期。國外早期一些書籍傳記中提到的“紅湯”甚至“紅茶”，不能作為紅茶出現的時間表。當時西方人和中國人並未形成學術意義上紅茶的觀念，只要茶湯是紅的，都可能稱呼為“紅茶”或其他別稱，容易造成概念上的混淆。
關於正山小種紅茶誕生的說法，總是無法繞開一個有趣的故事。明末清初時局動亂不安，桐木關是外地人入閩的咽喉要衝。當時有一支軍隊進入桐木關的廟灣，占駐了茶廠，士兵甚至就睡在茶青上。茶廠裡待制的茶葉無法及時烘干，而變軟變紅並且發黏。軍隊走後，茶農為挽回損失，決定把已經變軟的茶葉搓揉成條並采取當地盛產的馬尾松木加溫烘干，這樣一來原來紅綠相伴的茶葉變的烏黑發亮，形成特有的一股濃醇的松香味，即桂圓干味，口感極好。茶農把它挑到45公裡外的星村去賣，沒想得到消費者喜愛，價格高出原來茶葉好幾倍。
這是一個很懂紅茶制作工藝的人編的故事，故事版本不斷升級以自圓其說，我不想浪費時間去證明。但是，值得肯定的一定，正山小種紅茶的誕生，也正是由意外產生的。
從當時桐木關的茶葉產量、人口和知名度諸多方面而言，歷史上此地茶工藝應是追隨崇安的星村，也就是說，桐木關之前也一定是生產綠茶，其後也跟隨加工烏龍茶，由於地理位置和小氣候的特殊性，紅茶最終誕生於這個偏僻的小山村。
那麼為什麼是正山小種呢？這個問題我也思考了很久，最終還是從傳統工藝中找到蛛絲馬跡。
初制工序：采摘(茶青)——萎凋——揉捻——發酵——過紅鍋——復揉——熏焙——復火——毛茶
正山小種傳統工藝中獨特的“過紅鍋”，即把發酵過的茶葉放在200-220攝氏度的鍋內，經20至30秒的時間快速摸翻抖炒，使茶葉迅速停止發酵，提高香氣，豐富茶湯滋味。對比武夷岩茶和其他後續出現的紅茶工藝，“過紅鍋”獨有的工序還是透露出正山小種的身世，也說明其作為紅茶開創者在工藝變異進程中殘留的烏龍茶加工的痕跡。
另一個重要的突變基因則是更為大逆不道的“煙熏”工藝，也就是今天所說的“煙小種”。我與桐木關幾個制茶師交流過這個觀點，他們很認可我的說法。
桐木關盛產馬尾松，我們不能簡單理解為茶加工的干燥環節就必然使用。例如，在茶葉加工漫長的歷史中，並沒有出現“煙綠茶”、“煙白茶”等等這樣的品類吧，這是與傳統觀念尖銳衝突的做法。即便是根據干茶氣味吸附性強的特點再加工，古人也是更自然地選擇鮮花等來窨制，產生花茶這樣有外來美妙香氣的再加工品類茶，絕無可能想到使用馬尾松木吧？
為什麼世界茶品萬萬千，唯獨正山小種使用並保留“有悖常理”的煙熏工藝呢？這恰恰證明其紅茶創始者的身份，並透露出茶類歷史中工藝重大突破的意外性。那是什麼？我覺得是桐木關在加工烏龍茶時發生了某種意外（也許只是睡過幾小時），半發酵過程變成全發酵（或者類似東方美人茶重度發酵），即便通過“過紅鍋”（最初想法還是殺青）去補救，但是為時已晚，香氣和滋味已發生完全改變，不得已嘗試使用煙熏來遮味，死馬當作活馬醫，鬼使神差在煙霧騰騰中紅茶誕生了！
至於紅茶出現的確切時間已經無法考證了，可以確定的是晚於烏龍茶，合理時間應在清朝中期（18世紀中後期至19世紀初期）。
在強大的綠茶思維和兩千多年頑固的綠茶嗜好影響下，除了花茶（也是使用綠茶坯窨制），其他類別的茶幾乎是無法生存和發展的。要麼接受綠茶招安，要麼是選擇滅亡。除了一種可能，那就是為了交易。以西南邊陲雲南的普洱茶為例，十年前絕大多少雲南人還不知普洱茶，喝的也是滇青綠茶，而過去的千百年間，普洱茶人背馬馱，歷經千辛萬苦，通過茶馬古道遠銷給西北少數民族，近代才轉入香港和潮汕等地。
同理，發源於武夷山的烏龍茶和紅茶，正好遇到地理大發現之後的中西方首次碰撞，南美洲銀礦的持續開采提供了交易的可能，使得對綠茶沒有新入為主觀念的歐洲人，慷慨地接受了來自東方神奇國度的“紅色飲品”，也幸運地讓烏龍茶和紅茶得以生存和發展。
那麼中國與歐洲交易的“紅色液體”到底是什麼茶呢？我可以很負責任地說，在十九世紀以前，幾乎可以肯定是烏龍茶（武夷岩茶和閩南烏龍），而不是紅茶。即便是有正山小種紅茶雛形，也只占非常小的比例。以往一直出現在歐洲采購單上的“小種”，其實是一種武夷岩茶（烏龍茶），而不是正山小種紅茶。
清人劉埥，雍正十年至十二年（1732～1734年）在崇安縣為令三年，他在乾隆19年（1754年）刻版《片刻余閑集》中寫到：“武夷茶高下共分兩種，……岩茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香……”
福建三大功夫紅茶（坦洋、白琳和政和）均出現於1850年前後，正山小種紅茶正式的英文名稱（LAPSANG SOUCHONG)也只出現在1878年。
由於未形成對茶分類的統一觀念，烏龍茶在相對長的時間內一直被當作紅茶銷售，從清末乃至民國資料中，仍然能看到聞名天下創制於1875年的祁門紅茶，經常被標注為“祁門烏龍”。
1662年葡萄牙公主凱瑟琳與查理二世婚禮上高高舉起的杯子，幾乎可以斷定那是一杯綠茶，些許可能是武夷岩茶，但絕對不可能是紅茶。
歐洲（尤其英國）津津樂道的紅茶史，說白了，十九世紀以前，就是福建烏龍茶外銷的歷史，一個以訛傳訛許多年“紅色液體”的歷史。
終於到了收筆的時刻，美美地給自己泡了一杯金駿眉。這款紅遍大江南北的桐木關紅茶，其實，嚴格意義上只能歸類於正山小種紅茶中的高端茶。
當正山小種為了適應當下消費者口味，開始逐步放棄“過紅鍋”和煙熏工藝時，金駿眉則傳承了“過紅鍋”的工藝。
想想今天茶界裡的恩怨糾份，多多少少總能在歷史中找到相似的影子。畢竟，今天的一切，也終將成為中國茶歷史的一個部分，放在兩千多年的茶歷史中，又算得上什麼呢，一朵浪花而已。
文：茶傀 著名茶人 茶書收藏家
上述資料來源：http://www.51puer.com/article-10001.html
