舊 茶一般而言是儲存經年的茶，有些是會儲存數十年之久，至於百年舊茶能否飲用也成問題，總而言茶種和儲存環境是重要的因素。通常放舊來飲用的茶種，多半是一 些粗茶，如普洱，六堡，六安等，這些粗茶製作也不嚴緊，不外是黑茶或大黃茶製法，茶青也泰半是大葉五級以後的粗茶，至於近年有等奸商，教人飲用舊龍井，實 是瘋言誑語，近年台灣也有舊烏龍茶出現，但筆者於九零年前到台從未見有茶莊售買舊茶，近今到台己見甚麼民國六十年、七十年等等的舊茶，看官們只要仔細分 析，該可看出端倪。

　　一九九七年筆者和友人及學生們，到雲南的西相雙版納，下榻勐海茶廠，深入巴達大茶山，也和茶廠各級幹部研究普洱茶的製作，茶種，生態，回港後學生黃家輝先生寫下了下列之一篇文章，此段文字曾於第六回無我茶會論文集發表。

一、引言

　 　　　　在八十年代以前的香港，普洱茶在市民心目中，只是很廉宜，很普遍，老少咸宜的大眾化飲料。但由八七年起，普洱茶漸被台灣和香港人渲染吹噓，投機炒 賣，現在之情況，香港茶藝樂園東主陳國義聲稱：「普洱系列之中尤以『紅印』舊普洱為上乘佳品，八兩裝一餅，儲存數十年以上的，時值四千元一餅，且非常罕 見，極具市場投資價值。」（１）另一茶藝中人的葉惠民先生稱：「眾多名茶中以收藏及投資普洱茶居多。‥‥解放前著名私營茶莊出的正宗雲南普洱茶茶葉，九零年的市價已達每餅二萬八千元，到現今更加有價而無市‥‥四 十至五十年代的藍印普洱，三年前每餅七百元，現在市價是三千八百元，為三年前價格的五倍有多。宋聘茶莊的出名，更是無價寶，有錢難求。」（２）為甚麼這廣 東平民用作消滯解渴的茶葉，現在卻可以成為有價有市，屯積居奇的貨物呢？中國之名茶，如黃山毛峰、龍井、碧螺春、武夷巖茶、鐵觀音和台灣凍頂等，皆有其悠 久之歷史淵源。下文就嘗試以茶之歷史探討現今普洱茶的價值，是否實至名歸，還是另有端倪。　　　

註釋

　　　（１）載於一九九六年三月六日蘋果日報之時尚生活。

　　　（２）載於一九九七年二月二十一日凸週刊之投資保值。

二、歷朝中國名茶與風尚

　 　　　　中國茶事，由唐始興。唐朝名茶都是蒸青團茶，據唐，《國史補》記載，當時之貢品名茶，已有十四品目較著名者有湖州之顧渚紫筍，壽州之霍山黃芽，常 州之陽羨，睦川之鳩坑，劍南之蒙頂石花。宋朝更重視貢品名茶，因由皇帝至庶民皆喜斗茶。當時所重之名茶，據《宋史、食貨志》：「茶之產於東南者‥‥雲川顧渚生石上者，謂之紫筍，毗陸之陽羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍，雙井，皆絕品也。」歐陽修《歸田錄》：「草茶盛於兩浙，兩浙之品日注為第一。自景佑以後，洪州雙井白牙漸盛，近歲製作尤精‥‥其品遠出曰注之上，遂為草茶第一。」

至 於「一餅值四十千」之北苑貢茶龍團鳳餅，產於今之建歐苑鳳山。此時之茶葉主為蒸青團茶，即現今所謂蒸青綠茶。明朝普及了炒青綠茶的產制，明大祖廢團茶上貢 而改為散茶，促進了新品名茶迭出。明．許次紓《茶疏》「江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州。於今貢茶，兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武 夷雨前最勝。近日所尚者，為長興之羅岕‥‥若歙之松蘿吳之虎丘，錢塘龍井，黃山，天池，浙之雁蕩，大盤，東陽，金華日鑄， 泉州清源，湖北寶慶，雲南五華此皆表表有名。」清朝名茶，有些是明朝流傳下來的，如西湖龍井，黃山毛峰，武夷巖茶等，有些是新創造的，如蘇州洞庭碧螺春， 岳陽君山銀針，安溪鐵觀音，安徽祈門紅茶等。清朝發明製作了烏龍茶，紅茶而開始流行聞名。直至現代之名茶，絕大部份都是沿襲自清朝，中國歷朝名茶貢品，多 出於中原江南一帶，而尤以江南為重。

（１）中國南方，大都是山巒起伏，翠峰疊嶂，雲霧飄渺之名山大岳，故善產名茶。有不少茶葉是靠自古以來之文人學仕宣揚而得名，再成為貢茶，然後貢茶又促進了名茶的產制與發展。故從他們的作品，也可窺見歷來茗飲之風尚。

　　唐．釋皎然《飲茶歌》「越人遣我剡溪茗，採得金芽爨金鼎。」唐．李郢《茶山貢焙歌》「凌煙觸露不停采，官家赤印連惦催，半夜驅夫誰復見，十日五程路四千。」宋范仲淹：《斗茶歌》，「年年春自東南來，建溪先暖水微開。」

明．謝應芳《陽羨茶》：「頻年雨露養遺植，先春栗粒珠含胎，待看茶焙春煙起，箬籠封春貢天子。」明．黃宗義《余姚瀑布茶》：「簷溜松風方掃盡，輕陰正是採茶天，相邀直上孤峰頂，出市都爭谷雨前。」

　　清．乾隆皇帝《觀採茶作歌》「火前嫩火後老，惟有騎火品最好，西湖龍井舊擅名，邇來試一觀其道。

　　清．陸廷燦《武夷茶》：「春雷催茁仙巖， 雀古龍團取次分」，唐、宋、明年間由皇帝至庶人，主要飲用都是芽葉極嫩之綠茶。中國傳統以來之文仕，喜崇尚自然高遠之意境。綠茶無論在葉形、湯色與口味感 覺上，皆能滿足其要求，故備受文仕之推崇。他們是茗飲的愛好者，所以要求的當然是好的名茶。從以上之詩詞，可見在皇帝和文仕的心目中，好的名茶都是春天清 明時節，谷雨前所採制的嫩芽，且以新茶為貴，應及早品嚐。因綠茶久放便會變質失去清新鮮爽的香氣與滋味。到了清代，烏龍茶和紅茶隨著武夷茶的發展而成名。 到今，綠茶、烏龍茶、紅茶已為世界三大茶類

（２）烏龍茶主要產區只在中國南方之福建、台灣及廣東省。世界聞名的祈門紅茶之製造方法也是產自福建。同綠茶一樣，有名的烏龍茶和紅茶，對於芽葉、時節都有嚴格之要求。

（３） 廣東喜愛之普洱茶葉種產自雲南思茅，西雙版納一帶，運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。唐時，雲南居民不知采製法，往往散收以椒姜，桂等烹和而飲之，運銷到 外地以後，才行製作（４）。到明朝才有茶葉運往中原的記錄，清朝始作上貢。但此等上貢之貢茶，皆非廣府人所飲用之普茶。清阮福《阮福普洱茶記》「於三月間 采蕊極細而白，謂之毛尖以作貢。清張泓《滇南新語》：「普茶珍品，則有毛尖，芽茶、女兒茶。毛尖即雨前所採者，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較 毛尖壯，采製成團以二兩四兩為率，滇人重之。女兒茶亦芽茶之類。取於谷雨後‥‥其 餘粗普葉，皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅摹印，故普茶亦秉承了漢中原之影響以芽葉，春茶為貴。依筆者於雲南各地所得普茶之印象，查普洱為茶之集散地，雲南各 地不同的茶品種到了普洱縣皆稱普茶，實以地名茶，非由品種先決，如台灣盛產水果，運銷台北集散，而不管鳳梨，西瓜，柳丁，皆稱台北水果之謬誤，現今所做之 普茶，其原料皆由不同品種的青毛茶製成，不管是雲抗八號，還是雲杭十號，反正是手邊有的原料，便可製成普茶。

　 　今香港和台灣人所吹捧的廣東舊普洱餅茶，其質素只是「選用六至十一級滇青雜亂毛茶為原料，經篩分、拼配潮水匯堆，蒸壓成型而製成」（５）這些餅茶，中原 地區的人並不飲用，直到現在，蘇杭、上海、北京一帶，對普洱茶之評語仍是「發霉」茶，以形容其「舊」的特性。最諷刺者，台灣人一向認為，台灣高山烏龍茶， 清雅高香，為茶中極品。隨著普洱茶之市場價值瘋狂飆升後，以前被他們視為廣東人才飲用的發霉茶，現在卻變成奇貨可居的名茶。經濟利益對文化之影響，在此可 見一斑也。

　 　有或稱普茶有生熟餅茶之分，但生餅綠茶非廣府人所要求飲用之茶葉，亦非現今港台要求之品種。現今港台所要求的實是經過後轉化的舊茶，其所要求的實與渥堆 黑茶無異，只是時間拖長，或是用方法速成的分，至於儲舊普茶，我國近今多年，戰禍連連，商人那有把變錢的貨品收藏多年才賣出的道理，若算是真的有儲存舊 茶，但因存放環境不妥善也只是放舊了的垃圾而已，總的來說廣府普茶，究其原料，非為斗品，只是存舊有別於我們常飲之茶葉，使其炒賣之情況熾烈，實使我等從 小飲用普茶之廣府人大惑不解，況把炒賣之風於茶藝文化之中，實有商榷之餘地。

　　註釋

（１）有關歷朝茶之產區參考自吳覺農《茶經述評》之「茶的產地」。

（２）有關烏龍茶與紅茶之發展可參考莊晚芳《中國茶史散論》之烏龍茶史話」

（３）參考自莊晚芳《中國茶史散論》之「茶葉采制技術史」。

（４）記載自唐.樊綽《蠻書》之「雲南內物產第七」。

（５）載於《中國茶經》之「茶類篇」

三、邊茶政策與普洱茶之關係

　　　自唐以來，與普洱茶最有經濟聯繫的是西藏。這是與歷史上以茶馬交易為中心之邊茶政策有關的。茶馬交易早在唐朝就已出現，不過那尚未形成固定的制度。自北宋開始，中國皇朝有意識地利用茶馬交易政策，以索取中原所缺少的戰馬。

　 　中國邊疆民族自古至今，都把茶葉作為日常生活之必需品，這些地區都廣泛流傳著：「寧可三日無油鹽，不可一日不喝茶。」及「一日無茶則滯，三日無茶則 病。」之諺語。其原因，明《明史食貨志》，「番人嗜乳酪，不得茶則因而病」清《續文獻通考》：乳肉滯隔而茶性通利，蕩滌之故。」西北少數民族日常活飲乳食 肉，缺乏蔬菜，當接觸到茶時，便將之飲食，以補蔬果之不足。由於藏、蒙等邊疆民族漸漸對茶的大量需要，故茶葉也漸漸成為統治者治邊的工具。

　 　　古代作戰，馬匹極為重要，但上等戰馬多產自藏、蒙等民族區域，中原漢族為了獲得優良馬匹充實軍備，就利用茶葉與藏、蒙交換馬匹，實施所謂茶馬法。「以 茶易馬」始於唐朝，據《新唐書．隱逸傳》「回紇入朝，始驅馬市茶。」到了宋明之際，「茶馬法」已成經國之大計。按明萬曆年間，王庭相《嚴茶議》：「茶之為 物，西戎吐蕃古今皆仰給之，以其腥肉之物，非茶不消青稞之熱，非茶不解，故不能不賴於此。是則山林茶木之葉，而關國家政體之大，經國君子，因不可不以為重 而議處之地也。」

（１） 西藏對茶葉之需要，主要由雲南供給，因雲南位處邊塞，就在西藏的下方，且雲南多山林大澤，正好成為生產大量茶葉之場地。普洱茶行銷藏族地區的年代可推溯至 唐，按南宋．李石《續博物誌》「西蕃之用普茶，已自唐時。」西蕃是泛指現在西藏、甘肅等西南地區的少數民族，普茶即普洱茶。《宋史職官志》記載「掌握榷茶 之制，以佐邦用，凡市馬於兩番，率以茶易之。」至清，順治十八年三月，據《思茅沿邊開方案》所載：「北勝邊外，達賴喇嘛部台吉以雲南平定，遣使鄧幾墨勒根 賚方物求於北勝川互市茶馬。」單是這一年，僅從普洱縣運往西藏的茶葉就達三百萬斤之多

（２）。 現今中國已無茶馬政策之需要，但西藏仍是雲南茶葉主要出口之地區故雲南普洱茶歷來主要是作為邊茶銷外之用，並非以產名茶見重。邊疆民族不同於中原之漢族， 他們對茶的需要是將其作為生活必需品，喝茶時每加奶，鹽和其它食物用以增加身體營養，故他們從沒有產生像漢人之名茶與茗飲之觀念

（３）台灣和香港人所推崇的舊普洱茶，大部份是緊壓茶中之黑茶類

（４） 緊壓黑茶之產制一直沿用至今，實與邊疆民族之飲茶要求有莫大的關連。將茶緊壓是為了方便貯存運輸，此製法自唐已盛，至明太租廢團茶（極精挑細選之緊壓芽 茶）上貢，中原人漸主飲散茶，這影響未及於邊區。黑茶最早見於史載的，在明代嘉靖三年御史陳講的奏疏，「商茶低偽，悉征黑茶‥‥每十斤蒸成一篦，送至茶司官商對分，官茶易馬，商茶給賣。」崇禎十五年，太僕卿王家彥的疏中說：「數年來茶篦減黃增黑，敝茗贏駟，約略充數。」自明以後，各種緊壓黑茶成為藏族、蒙古和維吾爾族主要飲用的茶葉

（５）為何黑茶只盛行於邊塞區域？原因是黑茶所用並非芽葉，為較粗的六至十一級大葉，無花果香氣，而茶湯黑褐，這皆不為中原文人雅仕所接受。黑茶廉宜能大量供應生產在製造過程中經渥堆工序使茶味變得醇和，減粗葉之粗青氣息。

（６）況且，少數民族飲茶的口味不要求香氣和滋味的純雅，故黑茶能被他們接受，最後更成了主要飲用的茶類。香港人，甚至更應該說廣府人，他們飲用雲南普洱黑茶雖不是以茶馬交易為始，卻同因位處邊遠區域，舊稱南蠻，故漸接受了這因茶馬交易而盛行的邊銷茶。

　註釋

（１）有關邊茶政策參考自莊晚芳之《中國茶史散論》

（２）載自李遠烈《普弭茶史話》

（３）有關邊疆民族飲茶的習慣參考自陳椽之《茶業通史》

（４）載自陳椽之《中國名茶研究選集》

（５）載自《中國茶經》之茶類篇

（６）載自《中國茶學辭典》之茶葉加工。

四廣府人的普洱茶文化

　 　舊普洱餅茶被讚揚為極品名茶之發祥地是在香港，究竟港人何時開始飲用普洱茶，暫時未有可徵信之史料記載。普洱茶能盛銷香港有很多原因，藥用性是其一，據 清．趙學敏《本草綱目拾遺》卷六中三：「普洱洱茶膏能治百病，如肚脹，受寒，用薑湯發散，出汗即可愈。」港人每認為綠茶，烏龍茶等皆性寒，而普洱黑茶性較 和順正氣，老少咸宜，適合港人腸胃。另外，普洱茶價廉可長久擺放和耐沖泡也是重要的原因。

　 　酒樓和一般家庭都是飲用普洱散茶，因價錢為普洱茶中最便宜者。對飲茶較有要求的人，則會選擇普洱餅茶。普洱餅茶是用較高級數普洱散青毛茶為原料，經篩 分，拼配，潮水渥堆，然後揉制蒸壓成餅。傳統以來，餅茶的面上都會灑上春芽，春尖等嫩芽葉。這種拼配揉制技巧，使餅茶之成本保持低價，卻能給予消費者較好 質素的觀感。

（１） 由於餅茶代表了是較佳之產品。在五十年代一筒上好普洱餅茶的價格的是三數元港幣，一筒七片，一片重八兩，照計算仍很廉宜。從前一些香港老式鋪頭，樓面就用 普洱茶供應夥計或其他人飲用，而樓上自已住家則飲六安茶（非現今普通茶莊之香六安）。六安茶傳統產自安徽省，以芽葉製作，也可以放舊來喝同樣茶性溫和被稱 為老人茶而受港人歡迎，但價錢較貴故沒有普洱茶來得普遍。

　 　普洱茶愈放得久愈好喝，廣人很早就已知道。在五、六十年代，標明是遠年的舊普洱，只是較其它普洱茶貴一元數塊一斤。直到一九八七年，一片三十年紅印普洱 餅，上環一帶的茶莊才賣一百七十多元港幣。一些字號老茶，五、六十年的普洱餅，裕華國貨公司賣八百多元，當時已被認為十分昂貴了。但這樣的價錢還並不算過 份，而前者則是合理的，不像現今，舊普洱茶餅之價值已成了一個神話，或只是一堆數字遊戲吧了！

　 　普洱茶之得以在香港普遍流行，茶樓實在起了一個很大的推廣作用。歎早茶，一盅兩件，是很多香港人之習慣，及港人又喜好大飲大食，而普洱茶最能消滯去積， 故在茶樓這飲食之地便倍受歡迎。除了提供飲食外，香港有很多茶樓在晚上都會有唱曲供茶客娛樂，如雲香茶室、得雲茶室、添男茶居、清華閣等。唱者有小明星、 徐柳仙等所謂粵曲唱腳，而唱的曲目多為粵曲、南音，茶客可以邊聽歌，邊談話，到說得口乾時，便喝一口茶。由於普河茶可耐浸泡，沖了多次也不會有苦澀味，在 這些場合就最適合不過了。這種聽曲談話之娛樂，直到八十年代初才在香港式微。

（２）所以長久以來，普洱茶與香港人之飲食文化，娛樂文化始終都保持著一種很密切的民生關係。它只是很平民化的一種飲飲料，根本就沒有中原文士所謂茗飲層次之出現，反而潮州人之功夫茶，才給予香港人覺得是很講究之飲茶方式。普洱舊茶餅近幾年之身價，可說是從來未有過也。

　註釋

（１）有關普洱餅茶之製作參考自《中國茶經》茶類篇

（２）有關普洱茶在香港五十年代及以後之資料，由茗茶居鄧大偉先生提供。

五總論

　 　隨著八十年代香港經濟之起飛香港人愈來愈富裕，投機炒賣之風氣也愈來愈普遍，無論樓房、股票、外幣、至古董、郵票、電話咭、車票、紅白酒等，無不成為投 機取巧者之對象，而在茶類中唯一可放舊來喝之普洱，又豈會不成炒賣居奇，是社會背景因素，此和普洱茶歷來與民生經濟相關聯之背景有不謀而合之處，只是其地 位身價不知暴升多少倍而矣。

　 　但凡一器物，總有其較客觀價值之一面，如古董字畫陶瓷，皆可被學者專家加以審評其真假優劣。但試問拿一塊稱存放了不知多少多少年之舊普洱茶餅，拿到蘇富 比、佳士拿等拍賣行鑒定拍賣，敢說必不被受理。因其本無被科學界、學術界所公認之評審客觀標準，只有坊間人云亦云之個人主觀之語。故凡是純然愛好茶文化之 人，自當細察其個中種種原委，從茶之歷史文化發展以看其端倪，應可免於以茶文化為名，以個人私利為實之神話更應不隨波逐流，以壞中國茶文化之真實生命也。 篇幅所限，對普洱茶之製作、分類、發展，及其近今發跡之過程，本文均未探討．只好待以後再另文討論。

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