緊壓茶的品飲與評述－四宜茶坊

一方水土養一方人，我們可以從形形色色的緊壓茶當中體會出這句話的含意。由於緊茶的銷區（對茶而言，祇有消費而無生產的地區）十分廣大，發展出來的花色雖然繁多，但大抵不脫出以下的範圍。

一.磚型Buick type：有黑磚、花磚、茯磚、老青磚、米磚等。

二.圓餅型Cake type：分為圓茶和餅茶。圓茶的直徑和中心厚要比餅茶大一些。

三.碗型Bowl type：如雲南和四川的沱茶。包括新近流行的小沱茶。

四.枕型Pillow type：這是金尖的標準形狀，屬橢圓枕柱。

五.方型Square type：如普洱方茶為正方型。

六.長方型Rectangular type：如康磚、方包茶等。

七.其他類型：如香茹頭和新開發出新型的緊茶。

為什麼要照型歸類呢？因為緊茶看似粗糙，其實有它一定的嚴格工序和品質要求，不同型式的緊茶要求是不一樣的。如果成品達不到評審的要求，就稱之為「次品」(inferior tea)，是賣不到好價錢的。如果我們對緊茶的專業評審能略知一二，相信能更縮短盲目學習的路程，早一點享受接觸緊茶的樂趣。

感官評審是利用我們的嗅覺、味覺、視覺和觸覺來評斷茶葉的好壞。又分成兩大部份，即乾評外形和濕評內質。我認為身為消費者應該先練就外形審評的基本功力，以避免取得不好的東西來捶心肝後悔不己。至於已到手的緊茶開湯之後，可以參照濕評的內容來品評一番，從而找出自己喜愛的方向和內容。

外型評審：

烏潤Black Bloom：這是緊茶理想的外形色澤。表示採摘好、加工好、萎凋及發酵充足，尤其是米磚品質優良的特徵。

油潤Bloom：指緊茶表面光亮而不暗，表面有茸毛和油漆般的膠質，表示原料新鮮、加工良好。綠毛茶壓製的優良品應該有此特徵。

身骨好Body：指剝開後的茶葉外形良好身骨重實。也可以形容茶湯味厚。大葉種的身骨比小葉種好。

壯結Bold：大葉種毫尖的優良形狀。一般緊茶灑面的部份比包心的用料更好，如果灑面表茶條索壯結，品質必定不差。

緊細Wiry：茶葉卷緊而細，長短適度，芽毫多，細而不碎，表示由嫩度好、葉張薄、一芽二葉的鮮葉製成，是高級的特徵。

黃頭Yellow head：指圓茶嫩度較差，色澤露黃多老葉，屬中下級。

黃褐Yellowish auburn：茶面褐中顯黃，是茯磚的正常色澤。但新茯磚黃中帶青，叫「青黃」。

豬肝色Livery：金尖的正常色澤，紅而略暗。但紅茶如果是豬肝色，品質就是很差了。

棕褐Brownish auburn：康磚的正常色澤。

青褐Blueish auburn：青磚的正常色澤，褐中泛青，後轉為黑黃。

黑褐Black auburn：黑磚的正常色澤，褐中泛黑。

龜裂Crake：指磚茶表面有裂開現象，不合要求。

脫面Cover drop：指緊茶的蓋面（灑面料）脫落，原因是沒蒸透又壓不緊。

燒心Heart-burnt：指緊茶中心部分發生紅變。

斷甄Broken layer：指磚茶或金尖中間斷裂不成塊。

缺口Broken piece：指緊茶邊緣有殘缺現象。

斧頭型Axe-shape：指磚茶一邊厚一邊薄，不合要求。

包心外露Heart-unenveloped：指緊茶的里茶露出表面，影響美觀。

烏龜塊Tortoise：指圓茶中有大如蠶豆或荔枝核的團塊，一般是嫩葉糾纏，是形狀上的缺點。

蝦皮條Dry prawn：緊茶內摻雜鬆曲帶扁，色澤枯黃的葉片，是品質上的缺點。

內質審評

明亮度Brightness：指茶湯的清澈透光度。其明亮與品質是正相關。

冷後渾Cream down：茶湯沖泡後，由於茶黃素與茶紅素和咖啡鹹形成乳狀聚合物，很容易溶於熱水。然而水溫下降其溶解度就減低，就造成冷後渾。這是茶湯品質優良的表徵。高檔的東方美人也會冷後渾，但溫度回昇後就回復明亮清澈。

收斂性強Astringency：茶湯不苦不澀而刺激性強，表示茶多酚未氧化或僅輕度氧化，品質良好的特徵。

湯色好Coloury：茶湯色度好，表示色素多。發酵良好的茶湯色紅亮清澈。但湯色好不一定香氣好，滋味也可能軟弱。喬木型的茶樹湯色要優於灌木型。濃鮮Fresh and heavy：茶湯滋味鮮爽濃厚，適口而有活力，最好！是頂級鮮綠緊茶的表徵。

濃厚Heavy and thick：茶湯滋味有強度，但鮮爽度較差，內含物豐富，發酵度比較充足。

濃強Heavy and strong：茶湯內含物豐富，刺激性強，身骨好，冷後渾。表示鮮葉的嫩度好，是大葉種優良的表徵。

醇厚Mellow and thick：茶湯物質豐富，滋味尚濃，有活力和刺激性，味略甜，是品質良好的表示。一般後熟作用中的緊茶特有的現象。

走味Gone-off：指茶葉品質最好的時期已經過去，走味的滋味雖然不太好，但是比陳味好一些，也絕不是劣變。可以用輕烘焙來改善。

有霉味Musty：茶葉已變質，貯藏時含水量太高，感染了霉菌。

粗澀Harshness：茶湯滋味粗老而澀口，生青過甚而帶苦。主要是鮮葉粗老未作熟，這是劣質多酚類未氧化所致。解決之道是用烹煮方式加香料和鹽巴製成調茶飲用。熟味Ripe taste：茶湯滋味圓潤甜醇，是緊茶或重發酵茶乾燥後「後發酵」作用的原故。請注意後發酵和渥堆和陳化完全不是同一回事。

帶煙味Smoky：茶葉或茶湯中帶有一種煙味，原因可能是烘乾機爐管漏煙或空氣中的煙味被茶葉吸收所致。由於臨滄地區烘青綠毛茶常用木塊作燃料來乾燥，以致茶葉帶煙味，不知道的人還把它當成品種香。由於這種煙味很受歐洲消費者尤其是德國人歡迎，茶廠製茶時還會故意製造一點煙味，有人稱之為「雲南味」。

緊壓茶的品飲

儘管緊壓茶的花色繁多，不管品級如何，都有一個共同的特色，就是其形體甚為緊結。在飲用前都必需加以剝片或搗碎，否則無法烹煮出充分的茶汁。尤其真正將緊壓茶當作日常飲料的邊銷地區（蒙、藏、回、疆），大多身處低氣壓的高原地帶，水燒不到100度就開始沸騰，根本無法泡飲。所以緊壓茶在這些地方的用法都一樣，必需打碎茶葉再烹煮，然後依不同民族的特性，分別調製成各自喜歡的飲料，稱之為「調飲」。

西藏拉薩一帶流行喝四川康磚和雲南緊茶，昌都地區則愛喝金尖，蒙古兄弟對青磚黑磚情有獨鐘。新疆地區喝茯磚，南疆地區是用壺煮茶加香料煮成「香茶」，北疆地區則用鐵鍋煮好茶後加入鮮奶和鹽巴調成「奶子茶」。回族兄弟也喝茯磚和黑磚，有時清飲，有時把茶加入牛奶中（不是把奶加入茶中）作成「茶奶」。

至於地處東南亞熱帶中的我們，喝緊壓茶絕對不是生理需求或風俗使然。一般和宗教修為與文化涉獵和商人的誘教是脫不了關係。加上社會相對富裕，對緊壓茶的要求自然比較講究些。一般康磚金尖是上不了口的，事實上那些粗枝老葉佔40~60%的大塊茶，氟的含量都超標將近兩百倍，喝多了會產生氟中毒，還是不喝好。那麼要如何品飲緊壓茶呢？國家級茶藝師詹勳華認為「煮」才能展現緊壓茶的風味。但是他說用煮的有二不宜。一是好茶不宜，二是發霉的不宜。至於為了方便，他也建議用泡飲。蓋杯和馬克杯、保溫杯都可以讓緊壓茶充份舒展，不妨一試。至於渥堆的緊茶，第一泡沖掉為宜。廣方圓貿易公司湯小姐特別強調，所有準備要喝的緊茶，應該一次剝好放茶桶保存，千萬不要說喝多少才剝多少，這會影響茶味。

所以，歸納一下緊壓茶的品飲方法，以下作為參考。

一.茶葉剝片儘可能保持完整，而且一次剝足，隨時取用。

二.沖茶器以廣口大腹者為佳，紅茶沖茶器也很合適。

三.水溫要高，第一泡沖掉。

四.飲杯用白瓷或骨瓷可以欣賞茶湯美色。

五.烹煮方式茶水比例為1比50，亦即10克茶煮500c.c. 時間不要超過10分鐘，而且要濾過再喝。煮過的茶湯，加一點點細鹽，主要是中和咖啡鹹會比較醇和。