2012-3-18 楊啟瑞
春節放假，同學朋友們在一起聚會，談笑間很自然就聊起了茶，由於高興，幾個同學向我提起關於老普（普洱茶）老鐵（鐵觀音）老樅（鳳凰單樅）老岩茶（大紅袍，水仙）的問題......
何為老茶？老茶真的能夠治病嗎？
當時我對他們沒有正面回答，而是簡單地說了說老茶所具備的條件及要素，酒酣茶罷，同學朋友們一一散去了，這反倒給我留下了一個問題，到底什麼是老茶？現在市場上存留的有那麼多的老茶嗎？
正月十五過後，我帶著這個疑問到北京幾個大的茶城看了看，果然，家家都在賣老茶，這些老茶是從哪裡來的？試著幾番品咂之後，反而沒有感覺的那麼好喝，價格可是超乎我想像，老鐵（鐵觀音）火味太重，茶老板對我講他的鐵觀音有二十多年了，年年都要焙一遍火，還有位茶老板講他的鐵觀音焙了72小時的火，我聽後感到驚訝，那茶年年焙火年年烘火用那麼長的時間，茶葉還不烘焙成炭了？
二十幾年前，我是年年去武夷山，當時武夷山沒有幾家茶廠，崇安茶廠是閩北最大的茶廠，閩南安溪茶廠以生產烏龍茶為主，武夷岩茶大紅袍產量很少，只做一些外貿出口和國內特供，國內的銷售量很小，記得當時從北京茶葉加工廠被分配下來的十小盒大紅袍三十元一盒，在櫃台上擺放了好幾年都賣不動，每月盤點年終結算都成了負擔，退又退不回去，可好有個老外把它買走了九盒，有一盒外包裝被打開來，我把它一直保存留做樣品了。
八十年代，我們茶莊裡有個櫃台專門擺放各種茯磚，花磚，青磚，米磚，雲南七子，餅，下關沱茶，雲南磚茶品種很多，茯磚當時才賣4.8元，雲南七子餅2.8元，下關甲沱每沱1.2元，一年下來也賣不了幾塊磚茶和沱茶，在當時人們的經濟收入和生活水平都很低，只夠溫飽，本身肚子油水就少，那些磚茶餅茶沱茶，人們就根本喝不習慣，喜歡喝茶的老北京人也就買點茉莉花茶喝，也不敢喝特好的，生活好一點的一般就喝五元六元一斤的茉莉花茶，差一點的就喝高碎，茶芯兒，和花三角，估計有點茶味就行了，通常是招待客人，平常裡也很少想起喝茶。
當初的計劃經濟，以及生活水平不富裕，人們很少有收藏的意識，如果有的話，那些磚茶，餅茶，沱茶存到現在早就發財了，且不說那茶了，就是當初八元一瓶的貴州茅台酒，能有多少人買上幾瓶？假如存到現在，拿出來也就值不少錢了吧。
四九年全國解放，從五六年起全國就公私合營了，所有商品由國家計劃生產，計劃調配，福建，浙江，江蘇，安徽，雲南幾家大的國營茶廠全年生產茶葉是有計劃的，誰也不可能多生產，誰都想把自己生產加工和國家定點生產茶葉趕緊賣出去，把錢收回來好給職工發工資，茶廠很少有茶葉積壓，基本都能夠銷售出去，“從古至今有陳茶之說，卻沒有老茶的講法。”
說到鐵觀音，請問，是先有的鐵觀音？還是先有的烏龍茶？
現在的鐵觀音也已成為了烏龍茶的代名詞，整個閩南都在生產鐵觀音了，自古都是閩南烏龍，閩北水仙之說。
最早《中國茶經》的茶葉分類，鐵觀音劃分為青茶類，我也搞不懂怎麼又有個青茶類別，現在市場上銷售的鐵觀音分清香，濃香，正味的，也有說是傳統的，我也嘗了嘗……
什麼是傳統的鐵觀音？
真正傳統鐵觀音加工工藝應該是，鮮葉采摘-曬青-晾青-做青-搖青-揉捻—包揉—焙火干燥。
閩南地區要求采摘茶面要，小開面和中開面，需要晾青和曬青，然後是搖青一般搖4—5次，搖青要一輕，二適，三重，四足，五養，搖到香氣撲鼻，有明顯的朱紅邊，青蒂，綠腹，紅鑲邊，這時就要馬上殺青了。殺青後，香氣清純，葉色暗綠，葉片皺卷，揉捻初步形成茶條與烘焙要交替進行初焙—初包揉，復焙—復包揉，焙籠干燥要分兩次進行，低溫長焙，焙至茶梗用手折脆斷，這時茶香清醇即可下焙，當年國營安溪茶廠下烘焙的茶葉含水量為百分之二，這就是傳統鐵觀音的加工工藝，這樣加工出來的鐵觀音，烏龍茶的含水量為百分之三是不用放入冰櫃裡面保鮮的，閩南茶要求具有“炒永香”之說。
我現在家裡留有幾桶八十年代烏龍茶鐵觀音的樣品，從來就沒有烘焙過，興之所至時泡上一杯依然還是那麼醇香，不愧是是傳統工藝加工出來的鐵觀音。
我引用武夷山市白雲茶廠方希賢老廠長的《鑒賞武夷陳年茶訣》來做為本篇文章的結尾吧！
六味陳雜下下品 苦澀粗硬低下茶
醇淡乏味尚可飲 甘活醇厚是正品
陳韻生津獨上品 藥性尤重水甘甜
陳年老茶數極品 以火代老是贗品
天生麗質武夷茶 品茗老茶有學問
細品慢啜領悟深 妥善珍藏最重要
迭茶要迭上等品 二十年後共品茗
方知老夫講話真
上述資料來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8fffda010100z3ut.html#cmt_2063286
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