什麼是真正傳統的老北京花茶？到底喝出來是什麼樣的香氣，什麼樣的口感和滋味？這是多少朋友向我提出來的問題，而又有多少年來，喝不到這樣正宗傳統的老北京花茶了。
當年，咱京城大、小茶莊所經營的老北京花茶，各有各的特色，互相競爭，保質量促發展，都是典型的前店後廠，自己進貨加工拼配，獨具自己的風格特色。
當初京城茶葉分兩大流派——安徽幫和福建幫，占據了京城花茶的大部分市場。這些茶以江浙茉莉花茶為主要原料，徽胚蘇窨為輔料，用福建茉莉花茶來調外形，通過老師傅們的精心調配、開湯審評，打小樣，最後挑選出自己滿意的原料開出加工拼配單，送到貨房，師傅們就開始加工拼配了。
據老師傅講，舊年間，誰家的茶葉，南城、北城的，安徽人還是福建人，開的茶莊只要一看一喝就能知道。那些茶的風格特點突出，不像現在花茶市場，可以稱為“通貨”，就是到產地收購點茶胚、拉到廣西橫縣窨花，再運到自己的茶莊拆箱就賣，根本不再加工拼配。那會兒講究的是“酒要勾兌，茶要拼配”。
我師傅是京城百年老店森泰茶莊退休的李繼先、楊鎮瑞兩位老師傅。這二位是傳統老北京花茶的繼承者，也是傳承者，退休後在北太平莊開了個太平茶莊。上世紀八十年代是計劃經濟，商品短缺，茶葉也是憑票兒供應。太平茶莊開業以後，師傅就開始謀劃，准備從南方進貨，自己開辦前店後廠，憑著對茶葉事業的鐘愛和執著，用自己學徒時學到的傳統老北京花茶加工拼配技術，制作老北京的傳統花茶。那時節，師傅把自己學徒時用過的工具全都淘換回來使用，自己親自動手篩貨，我們這些徒弟在師傅的帶領下，加工拼配出適合京城百姓口味的傳統老北京花茶，當時名噪京城。京城大小茶莊，食品商場的茶葉專櫃、機關、工廠，都從太平茶莊進過茶葉。遠郊縣、河北、東北等地，也到太平茶莊批發茶葉，供不應求。
傳統老北京花茶吸引廣大消費者，主要是傳統老北京花茶在選原料、開單子(拼配單)都有獨到之處，加工拼配技術也與眾不同。
首先，要抓住喝茶人的口味、什麼季節喝口兒、什麼季節喝味兒，這都是有嚴格講究的。傳統老北京花茶在開拼配單時，非常注意季節性，調味兒、調口兒具體怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，這對外來講，可以說都是絕不可外傳的，也是傳統老北京花茶的精髓。
傳統老北京花茶的加工拼配，不是簡單的均價，隨便拿茶葉在地上一合堆就成了。首先，要從進貨，喝樣子、打小樣、開單子……都要嚴格認真，一絲不苟，不能有半點疏漏。如果在開單子、喝小樣時有哪個原料香氣不足、口軟，都要重新來調，直到喝滿意為止。這時，才能開始進貨、篩貨，合堆加工拼配。加工完要取大樣，要開湯與小樣對比方可滿意。
傳統老北京花茶，加工拼配技術工藝上，可以用五個字來概括——篩、簸、鎪、捻、壓。這五個字完全是用人力手工來操作完成的，就是要看加工師傅對五字要訣掌握的熟練程度，篩出的茶葉整齊度、拼配出來的茶葉會不會拼花了，這都是傳統老北京花茶手工制胚傳統技術工藝所在，也是多年來練就的手藝。
傳統老北京花茶在加工拼配技術工藝和用料方面，不得不提到徽胚蘇窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，還要有多年豐富經驗的老師傅來窨制。首先徽胚內質好，外形整齊，葉底勻整，湯色清亮。蘇州產的茉莉花香氣醇正濃厚，伏花窨出來的小葉花茶，更是咱傳統老北京花茶的代表作。如果您買了這樣的花茶，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口裡，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝慣了這一口您還能離得了？
傳統老北京花茶，用八個字給您概括一下，那就是——
“香高、味濃、色正、湯清”。
後記：本來是與上篇文章同時發出的，可是新浪發表不了，所以只好另起一篇了，以上的文章之功力可見其深厚，這篇文章被各大報刊廣泛轉載。
寧靜致遠 北京（所用照片來自於網絡）
上述資料來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8fffda0101015gu6.html#cmt_2258645
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