典籍考證霍山黃芽－四宜茶坊

　　唐代

　　霍山黃芽在唐朝即負盛名，明代被列為貢品，清朝更定為內用，清末民初作為貢茶忽然絕跡。霍山產茶歷史悠久、據古籍測之當始於秦漢，如華佗《食論》中有：“苦荼久食、益思意”。“華佗(?-208)三國譙人，譙即今亳縣、距霍山不遠、可證。但尚未見到確切的文字記載，最早見諸文字的當推陸羽《茶經·八之出》(書成於758年左右)：“淮南以光州上，義陽郡，舒州次(原注盛唐縣生霍山者與衡山同也)稍後李肇《唐國史補》(書成於806-858年為翰林學士時作)：“風俗貴茶，茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽。”此時方見霍山黃芽的名號。蓋霍山初曰盛唐縣屬壽州，後改霍山、劃歸六安，故所謂壽州黃芽實乃產自霍山。又據《冊府元龜》(宋·王欽若、楊億等撰、書成於1005年)“唐憲宗元和十一年(816)二月詔壽州以兵三千保其境內之茶園。”可見當時霍山茶園之多、地位之重。

　　唐時茶葉雖然餅茶、散茶與末茶並存，甚至還有炒青的出現，如劉禹錫(772-843年)的《西山蘭若試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹咀，斯須炒來滿室香。”但這僅是極少數或偶爾為之，仍是以餅茶為主的。霍山黃芽當亦系此種蒸青餅茶。楊華的《膳夫經手錄》(書成於858年)中有：“壽州霍山小團”之語可證。餅茶又叫團茶、片茶。據唐《食貨志》：“貞元(785-804 年)江淮茶為大模一斤到五十兩”，所謂“霍山小團”當系指此斤把重的小餅茶。餅茶制法、陸羽《茶經》記述是：“晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之乾矣。”霍山黃芽之制法當亦如是。

　　宋代

　　宋朝制茶改搗為碾，並向小巧精致發展，反受其局限，加之“失茶真味”，故逐漸改餅為散並終為散茶所替代。元人馬端臨在《文獻通考》(書成於1310年)中說：茗有片有散、片即龍團舊法，散則不蒸而乾之如今之茶。始知南渡以後茶漸以不蒸為貴矣。”其同時人王楨在《農書》(書成於1313年)上始有：“鮮葉微蒸放筐箔上攤晾，然後乘濕用手揉捻，最後入焙烘干”的記載。據此可知中國綠茶制茶工藝在元朝已基本形成，而此時霍山黃芽在制法上當亦系如此。

　　明代

　　明朝是中國制茶工藝全面發展繼往開來的光輝時代。元朝貢茶仍為團茶，飲茶仍為烹飲。到了明朝“殺青”就改蒸為炒(粗茶蒸、嫩茶炒)，飲茶亦由烹改為衝泡(點)末茶產量也大減， (末茶在今天我縣，山區仍未絕跡)，從而形成散茶獨盛的局面。洪武二十四年(1391)朱元璋命罷貢龍團鳳餅改為制芽茶以進。明人許次紓在其《茶疏》(書成於1597年)中說：“炒茶：生葉初摘香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺則手力不勻，久於鐺中過熟則香氣散矣，甚至枯焦不堪烹點。炒茶之器最忌新鐵，鐵腥一入不復有香。尤忌脂膩害甚於鐵。……炒茶樹枝不可干葉，干則火力猛熾，葉則易燃易滅。鐺必磨瑩、旋摘旋炒。一鐺之內僅容四兩。先用文火焙軟，次用武火催之。手加木指急急炒轉以半熟為度。微俟香發，是其侯矣。急用小扇之被籠，純棉大紙襯底烘焙。積多候冷，入瓶收藏。人力若多、數鐺數籠。人力若少僅一鐺、二鐺、亦須四五竹籠，蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦全鐺無用。然雖忌猛，尤嫌鐺冷則枝葉不柔。以意消息、最難最難”。這裡描述的制茶方法與我們今天綠茶的制法何其相似。同書中他對霍山茶的制法亦有專門記載，則是：“天下名山。必產靈草。江南地暖故獨宜茶，大江以北則稱六安。然六安乃其郡名，其實產霍山縣大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南山陝人皆用之，南方謂其能消垢膩，去積滯亦甚寶愛。顧彼山中不善制法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜業已枯焦，詎堪用哉。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍輒就萎黃，僅供下食、奚堪品鬥。”其同時人屠隆在《茶箋》上(書成於1577年)說：“六安茶品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發香而味苦，茶之本質實佳。”這裡記述的制法與今天霍山黃大茶制法基本相同。特別提到綠枝、紫筍輒就萎黃這當是霍山黃芽(黃小茶)制法濫觴。這也正是黃茶與綠茶制法上的區別所在——“渥黃”過程(黃小茶的攤黃、黃大茶的渥悶)。